Qualität und Sicherheit.
Garantiert.
Tiroler Speck g.g.A.
Die Verarbeitung des Frischfleisches zu Tiroler Speck g.g.A. (ausgezeichnet seit dem Jahr 1997) erfolgt nach traditionellem überlieferten Wissen ausschließlich im Bundesland Tirol. Der schonende Räuchervorgang mittels Buchen- oder Eschenholz, der Einsatz spezieller Gewürzmischungen und die Lufttrocknung verleihen dem Tiroler Speck seinen unverwechselbaren, würzigen Geschmack.
Die übergreifenden Anforderungen (Kontrollen, Teilnahmebedingungen, Vergabeverfahren usw.) für eine Auslobung von Produkten als "geschützte geografische Angabe" finden Sie bei der allgemeinen Beschreibung dieses Gütezeichens.
Die Spezifikation zum Tiroler Speck g.g.A. finden Sie hier.
Herkunft und Rückverfolgbarkeit
Die Herstellung des Tiroler Specks ist auf das Bundesland Tirol (Nord- und Osttirol) beschränkt
Herstellungsprozess
Einsatz von definierten Gewürzmischungen
Schonender Räuchervorgang mit Buchen- bzw. Eschenholz bei einer maximalen Rauch- und Raumtemperatur von 20°C
Lufttrocknung und Reifung bei einer Raumtemperatur zwischen 10 - 15°C und relativen Luftfeuchtigkeit von 60 - 80%
Einsalzung und PökelungDie Pökelung von Fleischerzeugnissen stellt eines der wichtigsten fleischtechnologischen... der Teilstücke
Qualitätskriterien Frischfleisch
Nur entbeinte und traditionell zugeschnittene Teilstücke des Schweines von Schlögel, Karree, Schulter, Bauch oder Schopf
Frischfleisch muss 24 Stunden nach der Schlachtung des Tieres einen pH-Wert zwischen 5,5 und 5,8 sowie eine Temperatur von ca. 5°C aufweisen, um für die Verarbeitung zu Tiroler Speck zugelassen zu werden
Qualitätsmerkmale Lebensmittel
Sicherstellung der Qualität mittels sensorischer, chemisch-physikalischer und mikrobiologischer Prüfungen
Sensorische Prüfung durch eine unabhängige Kommission (Kostprobe muss mindestens 16 von möglichen 20 Punkten erreichen); geprüft werden äußere Merkmale, Aussehen, Farbe, Farbhaltung im Anschnitt, Konsistenz sowie Geruch und Geschmack
Geruch: aromatisch und mild mit erkennbarem Raucharoma
Aussehen: die äußere Schicht ist rauchfarbig braun, der Anschnitt rötlich mit weißem Speckanteil
Geschmack: würzig, geprägt von speziellen Gewürzmischungen und besonderer Rauchbehandlung sowie besonders mild im Salzgeschmack