Qualität und Sicherheit.Garantiert.
Das Glossar erklärt Fachbegriffe zu den Bereichen Lebensmittelproduktion, -verarbeitung und -qualität.Es stellt eine Erweiterung der inhaltlichen Aufbereitung der einzelnen Lebensmittel dar.
Der pH-Wert ist ein Maß für den sauren oder basischen Charakter einer Lösung. Beim Schlachtkörper beginnt unmittelbar nach der Schlachtung der pH-Wert zu sinken, wobei das Ausmaß des Absinkens vom Glycogengehalt im Muskel bestimmt wird. Glycogen wird zu Milchsäure abgebaut, die Milchsäure ist für den pH-Abfall verantwortlich und schützt das Fleisch vor mikrobiellen Verderb. Der pH-Wert gibt die Wasserstoffionenkonzentration („Säuregrad“) des Fleisches an. Durch pH-Wert Messungen am Schlachtkörper können Fleischfehler (PSE-Fleisch, DFD-Fleisch) erkannt und minderwertiges Fleisch ausgeschlossen werden. Diese minderen Fleischqualitäten sind durch einen atypischen Verlauf des pH-Wertes nach der Schlachtung charakterisiert.
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