Qualität und Sicherheit.Garantiert.
Das Glossar erklärt Fachbegriffe zu den Bereichen Lebensmittelproduktion, -verarbeitung und -qualität.Es stellt eine Erweiterung der inhaltlichen Aufbereitung der einzelnen Lebensmittel dar.
Nach der Schlachtung kommt es durch den Abbau der Glykogenreserven zu Milchsäure zum Absinken des pH-Werts. Diese Säuerung verstärkt verschiedene Geschmackskomponenten. Durch fleischeigene proteolytische Enzyme verändert sich die Struktur der Fleischfasern und das Fleisch wird zart. Die Dauer der Fleischreifung ist abhängig von Temperatur und Tierart. Durch die Reifung wird das Fleisch mürbe und entfaltet seinen vollen Geschmack.
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